13/02/2020

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El humo afecta la cosecha en Australia

El humo afecta la cosecha en Australia




Aunque la bodega no se ha visto directamente afectada por los incendios forestales, Tyrrell"s Wines dijo que la presencia de humo en el viñedo ha reducido su cosecha 2020.

Tyrrell ha estado trabajando en estrecha colaboración con el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI) y el Dr. Ian Porter de la Universidad de La Trobe, probando las uvas de los viñedos en toda la región para detectar humo.

La bodega ha estado realizando micro fermentos en su laboratorio, lo que ha llevado a la decisión de que la mayoría de sus viñedos no se cosecharán para la producción de vino.

Si las uvas contaminadas se convierten en vino, tendrán niveles impredecibles de caracteres indeseables y esto normalmente empeorará con el tiempo.

"Nosotros, como familia, hemos decidido tener una cosecha significativamente reducida en comparación con años anteriores. Estamos estimando una pérdida total de cultivos del 80% ", dijo la bodega en un comunicado.

"El impacto de la contaminación por humo no es universal en toda la región. Hunter Valley es una gran área geográfica y había muchos factores a considerar al tomar esta decisión, incluida la proximidad a los incendios, la elevación de los viñedos y los días en contacto con humo fresco.

"Esta decisión ha sido nuestra y refuerza nuestra posición de calidad premium en el mundo del buen vino.

"Como con cualquier otro año, cualquier vino que embotellemos de la cosecha 2020 solo será de un estándar que la familia considere acorde con nuestro legado de 162 años".

A medida que continúa la sequía, las uvas de estos viñedos afectados no se desperdiciarán y se utilizarán como mantillo y alimento para el ganado en la propiedad de Tyrrell.

Desde 2007, investigaciones científicas han demostrado que la exposición de los viñedos al humo de los incendios forestales tiene un efecto nocivo, químico y sensorial sobre la uva y el vino resultante.

En ellos también se señala que, además de inhibir el proceso de fotosíntesis de la planta, el grado de exposición, de los viñedos al humo, determina la concentración de ciertos compuestos volátiles, especialmente finoles y guaiacoles, que podemos encontrar en las uvas y que, posteriormente, resultarán en defectos aromáticos en el vino final.

En este sentido, la pirolisis de la lignina, proveniente de la madera de los árboles, ocurre en un amplio rango de temperatura y conduce al desarrollo de una serie de compuestos orgánicos volátiles y activos olfativamente.

Entre estos, los principales involucrados en producir defectos sensoriales en los vinos son aldehídos fenólicos, fenol, guaiacol, siringol y cresoles.

Esto quiere decir que cuando los árboles se queman durante los incendios, sufren un proceso de descomposición química de materia orgánica en sus paredes celulares, el cual, al ser liberado, puede provocar los ya mencionados defectos aromáticos en el vino. Según estudios más recientes, ha sido posible determinar que estos compuestos liberados, se acumulan tanto en hojas como en bayas, principalmente en la piel de éstas, como precursores fenólicos glicoconjugados (Hayasaka et al., 2010).

Dicho de otra manera, se forman complejos no volátiles ni odorantes, en el cual el compuesto fenólico está unido a un azúcar.

Estos precursores no odorantes, son lentamente hidrolizados durante los procesos de maceración, fermentación y, principalmente, en el de guarda de la uva. Todo lo anterior produce una liberación progresiva de compuestos aromáticos indeseados, que comienzan a ser percibidos en forma creciente a medida que pasa el tiempo (Krstic et al, 2015).

Aunque todavía no existen propuestas que ayuden a mitigar la incidencia o gravedad de la contaminación por exposición al humo de incendios, se han propuesto ciertas prácticas de vinificación que podrían minimizar el impacto sensorial de esta contaminación en el vino (Ristic et al, 2011; Fudge et al, 2012).

Algunas de estas prácticas son lograr un menor tiempo de contacto con la piel para mejorar el carácter de la fruta y disminuir la intensidad de atributos negativos, como ahumado, quemado o ceniza. Por otra parte, es importante considerar la elección de una levadura con actividad hidrolítica limitada, ya que también puede ser una herramienta complementaria para minimizar aquellos efectos indeseados (Ristic et al, 2011, Krsitc et al, 2015).

Por último, la adición de chips de roble y tanino aumenta la complejidad de los vinos, reduciendo así la percepción de los atributos relacionados con el humo.

Entendiendo lo anterior, resulta fundamental conocer los niveles de contaminación que está registrando la producción. Por esta razón, el Centro de Aromas y Sabores de Dictuc, desarrolla un análisis químico y sensorial de estos compuestos, tanto libres como ligados, entregando una respuesta rápida y objetiva sobre el nivel de contaminación que pueden tener las uvas y el contenido en campo, durante todo el proceso de vinificación y posterior guarda.

Fuente: https://www.diariodecuyo.com.ar/economia/El-humo-afecta-la-cosecha-en-Australia-20200126-0031.html


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