05/09/2019

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Investigadores consiguen reducir el alcohol en el vino manteniendo las propiedades sensoriales ..

El sector demanda vinos con menor graduación alcohólica pero que mantengan la misma calidad aromática y cuerpo. Uno de los últimos estudios que ha conseguido excelentes resultados es el del grupo de investigación MicroWine, apoyado en la tesis de la doctora de la UR, Alda João Sousa Rodrigues, que ha conseguido encontrar levaduras alternativas a las Saccharomyces cerevisiae para realizar una fermentación en condiciones aeróbicas que consiguen reducir el alcohol presente en el vino.




La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.


El Grupo de Investigación MicroWine del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV, Gobierno de La Rioja, CSIC y Universidad de La Rioja) ha logrado reducir el alcohol presente en el vino hasta en 3 y 4 grados en pruebas realizadas en el laboratorio y entre 1 y 2 grados en escala piloto, sin disminuir sus propiedades sensoriales.


Esta investigación se ha apoyado en la reciente tesis de la doctora por la Universidad de La Rioja (UR), Alda João Sousa Rodrigues, que ha presentado un estudio que vienen realizando fruto de la combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.).
Este estudio ha sido dirigido por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del MicroWine y la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja y gracias a un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).


Ramón González García ha indicado que el trabajo realizado por Alda João Sousa Rodrigues es una “etapa en una línea de investigación que tiene su recorrido y vamos a seguir con ella. Nos interesamos por el problema del grado alcohólico porque preocupa mucho en el sector en los últimos años. Los departamentos de marketing de las bodegas están pidiendo a los técnicos que reduzcan el grado pero por otro lado que mantengan calidad aromática y el cuerpo de los vinos, lo cual es incompatible sino conseguimos que haya o menos azúcar en la uva o que ese azúcar se convierta en menos alcohol«.


«¿Qué es lo que estamos haciendo nosotros? trabajar con las condiciones de la fermentación y las levaduras que llevan a cabo la fermentación tratando que hagan otras rutas metabólicas y en concreto hemos apostado por la respiración. Cuando las levaduras respiran hacen como nosotros y el azúcar van a convertirlo todo en dioso de carbono y agua, y por tanto no van a producir etanol. Todo el azúcar que consuman por esa otra vía permitirá...

 

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