22/08/2019

Volver al origen: el enólogo Pablo Benavidez y sus vinos al estilo europeo

Al frente de Kalós Wines, actualizó viejas formas con tecnología moderna de biodinámica en la realización de sus vinos.




Las experiencias personales pueden llevar a crear cosas extraordinarias. Eso es lo que le pasa a Pablo Benavídez, enólogo de la bodega Kalós Wines. Nació en una familia de agricultores dedicados a la producción de uva, por lo que se recuerda arriba del tractor entre los viñedos desde chico. Su sueño era ser futbolista y estuvo cerca de ser profesional, algo que siente como un fracaso. En lo que no fracasó para nada es en la concepción de una serie de espléndidos vinos. 

Pablo estudió en la tradicional escuela agrotécnica Don Bosco de Mendoza, de la que tiene los mejores recuerdos porque es a la vieja usanza. Después cumplió el sueño de ir a Francia a trabajar en un viñedo importante en la zona del Ródano, en donde comprendió la fuerza de la tradición. La escuela europea lleva mucho tiempo de evolución; tiene un saber incorporado que no lo dan los libros ni la tecnología, sino la experiencia. 

En la década de 1990 los vinos argentinos, para mejorar la calidad, tendían a copiar el estilo California, que se caracteriza por usar mucha madera, por lo que el actor principal no era la uva sino el roble. Benavídez captó eso y trató de cambiar la percepción. “Todo el trabajo que uno hace en el viñedo, en el suelo, tiene que ser perceptible más que la madera. Hoy la tendencia es hacer vinos prácticamente sin madera”. El objetivo de la madera debe ser acompañar, amalgamar, que sea algo que se pueda percibir pero suavemente, redondeando los rasgos. Esta particularidad es común a la escuela europea, que prioriza el viñedo antes que la madera. Y Pablo Benavídez trajo esa experiencia cuando empezó a trabajar con Fabián Valenzuela, con quien también hizo vinos a granel para el mercado ruso y vino kosher, y después empezaron en Kalós Wines. 

Lo curioso de la experiencia es que en Kalós no existían los vinos. “Hace casi 10 años, la familia de Calixto Losada se dedicaba a vender implementos para los viñedos, pero nada de vinos. Así que empezamos al revés el negocio”. Se ríe recordando esas épocas, porque primero crearon el vino y después la marca: “Hice un vino sin nombre. Después le pusimos ‘Kalós’, que en griego quiere decir ‘grandioso, divino’. Lo bueno es que he podido imponer mi huella y lo siento propio, ya que estuve desde el inicio”. 

La huella propia en el vino

Pero ¿cómo se le otorga una impronta al vino? El rol del enólogo en el proceso es una de las grandes preguntas. Benavídez responde sin dudar: “El enólogo es fundamental porque toma decisiones clave. Yo me propuse elaborar vinos en los que el actor principal sea la uva, destacar el terroir. Una vuelta a los orígenes de la tradición europea, respetando lo que te da el viñedo, el varietal”. 

Se puede decir entonces que hay un sello personal en cada vino, porque de la misma uva se puede hacer un gran vino o un desastre. El enólogo tiene cada vez más importancia en la bodega porque hay distintas tendencias de vino y distintas elaboraciones. “La enología es un trabajo donde uno tiene que ser paciente, porque muchas veces el reconocimiento no llega instantáneamente”, advierte.

Sin embargo, en su caso sí llegó rápido. Al primer Kalós Cru que hicieron en 2011 lo presentaron en un concurso en el que estaban los grandes enólogos y salió primero. Nadie conocía al enólogo. “Ese fue un gran salto porque uno sabe que está por el buen camino. Me dedico a preguntar, a ver, a experimentar, porque hay mucho para aprender. Contamos con un suelo privilegiado y se van descubriendo cosas nuevas; se está plantando cerca del mar, en nuevas zonas en el norte, en el oeste, con viñedos más extremos o plantados en las laderas, algo que antes no se hacía porque parecía una locura”. 

Pioneros de la biodinámica

La escuela europea se caracteriza por viñedos de poco rendimiento y con el sistema biodinámico (que prohíbe el uso de agroquímicos), que es un trabajo que requiere mucha mano de obra. Para poder hacer correctamente el ciclo biodinámico, en Kalós tienen viñedos propios y lo que compran a otros productores lo hacen con contratos a largo plazo para darle continuidad. 

Así elaboran tres líneas: el 59N, vinos de estilo clásico; el Yoli que es un malbec en homenaje a la esposa del patriarca de la familia y el Kalós Cru, un tinto impactante que si bien tiene un buen paso por madera, no opaca la fruta, es armónico y genera un largo recuerdo por su intensidad. “Lo importante de un vino es que primero despierte curiosidad y después genere un largo recuerdo. El desafío es conquistar todos los días al consumidor. Mejorar es la forma de seguir. Por eso me digo que el vino que va a venir es el mejor”, confía. Un vino que hace honor a su nombre griego.

Fuente: https://vos.lavoz.com.ar/comer-y-beber/volver-al-origen-el-enologo-pablo-benavidez-y-sus-vinos-al-estilo-europeo


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