06/06/2019

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Ciencia, arte y tradición en el vino italiano

Ciencia, arte y tradición se combinan desde hace miles de años en la transformación del jugo de la uva en vino, un proceso enriquecido con la experiencia acumulada en el desarrollo de una industria, en la cual el resultado de cada fase determina la calidad del producto final.




La historia comienza en el viñedo, donde las características locales del suelo y el clima, incluyendo la temperatura, humedad, luz solar y régimen de precipitaciones, junto a otros fenómenos coyunturales, son los elementos naturales de los cuales dependerán los atributos de la fruta.

En la vinicultura intervienen además las técnicas, medios y métodos empleados en toda la cadena, desde la planta hasta la botella, con especial atención a la aplicación de conocimientos científicos asociados a la física, química y biología, además de la creatividad de los enólogos para dotar a cada vino de su personalidad propia.

Densidad, color, grado de alcohol, aroma, acidez, estructura y equilibrio son, entre otros, parámetros analizados en la cata o degustación de los vinos, procedimiento de elevado rigor y complejidad cuando lo realizan profesionales, o de simple disfrute para los demás.

Aunque la elaboración de vino de uva es una práctica extendida a todos los países con condiciones para cultivar esa fruta, alrededor del 60 por ciento de los 292,3 millones de hectolitros producidos en 2018 se concentró en cuatro de ellos, según cifras de la Organización Internacional del Vino: Italia, 52,9; Francia, 46,4; España, 40,9; y Estados Unidos, 23,9.

En ese período, de acuerdo con la misma fuente, España lideró la exportación mundial en volumen con 20,9 millones de hectolitros y Francia en valores, con nueve mil 300 millones de euros, en un negocio ampliamente dominado por esas dos naciones las cuales, junto a Italia, controlan más de la mitad del mercado.

La industria vitivinícola italiana

Alrededor de 310 mil empresas agrícolas integran el sector vitivinícola italiano, el cual abarca 650 mil 774 hectáreas con un promedio de dos hectáreas por viñedo y una facturación global en 2018 de más de 13 mil millones de euros, entre vinos y mostos, seis mil 149 millones de los cuales fueron por exportaciones.

Italia cuenta con excelentes condiciones climatológicas y de suelo para el desarrollo de viñedos destinados a la vinificación en las 20 regiones del país, aunque tres se destacan por la notoriedad de sus vinos, entre ellas la Toscana, cuya capital es la ciudad de Florencia.

Agraciada por la naturaleza con condiciones especiales para el cultivo de la vid en un territorio ondulado de clima moderado con salida a los mares de Liguria y Tirreno, en la Toscana hay varias zonas productoras de vinos de calidad superior, entre ellas la Maremma.

Con una superficie de unos cinco mil kilómetros cuadrados y costas en el Tirreno, en esa llanura otrora pantanosa abundan las tierras fértiles para el cultivo de cereales, frutas, olivos y uvas, buenas características para la cría de ganado bovino, además de yacimientos mineros de hierro, cobre, plata, pirita, mercurio y cinabrio.

La actividad extractiva marcó el entorno socio-económico de esta región durante tres mil años, desde su ocupación por los etruscos, quienes desarrollaron también la viticultura a partir del legado griego introducido en la Magna Grecia en el siglo VIII antes de nuestra era.

Al procesamiento de las uvas silvestres recolectadas al margen de otros sembradíos, los etruscos incorporaron nuevas técnicas para mejorar la calidad del vino, aún áspero y poco agradable al paladar, a través de la mezcla de diferentes variedades de la fruta, tal como se hace actualmente.

De esa manera creció en las ciudades de Etruria la viticultura y la producción de vino para su consumo en actividades sociales y religiosas, mezclado con agua para reducir su contenido alcohólico, además de flores y especies para obtener aromas y sabores imposibles de lograr con las técnicas rudimentarias de entonces.

La civilización etrusca se desarrolló a partir del siglo VIII a.n.e a través de asentamientos, entre los ríos Tíber y Arno, desde donde floreció y se expandió progresivamente hacia el norte y sur de la península itálica, antes de ser absorbida por Roma en el 396 a.n.e.

Rocca di Frasinello

En la cima de una colina situada en el corazón de la Maremma, a un costado de la pequeña localidad toscana de Giuncarico, radica la hacienda vitivinícola Rocca di Frasinello, empresa mixta ítalo-francesa en la cual historia, arte y tradición conforman un escenario donde sobresale con fuerza la huella etrusca.

Inaugurada en 2007 por Castellare di Castellina y DomainesBarons de Rotschild-Lafite, Rocca di Frasinello cuenta con una superficie de 500 hectáreas, en 83 de las cuales crecen uvas de las cepas italianas Sangiovese y Vermentino, junto a las francesas Merlot, Cabernet-Sauvignon, Petit Verdot y Syrah.

En su catálogo de vinos resaltan el Vermentino, único blanco; Rocca di Frasinello y Le Sughere di Frasinello, elaborados con Sangiovese, Cabernet-Sauvignon y Merlot; Poggioalla Guardia y Ornello, con uvas de esas tres cepas además de Syrah; y el Bafonero, sólo con Merlot.

Uno de los atractivos de esa hacienda es su bodega, diseñada por el reconocido arquitecto italiano Renzo Piano, quien concibió una obra en la cual primara la funcionalidad, acompañada por una perfecta combinación de sus valores estéticos con los históricos y paisajísticos del entorno. En esta, como en otras bodegas, se realiza el proceso de transformación de la uva en vino, desde la fruta hasta la botella, con la diferencia de que en lugar de un edificio de estructura horizontal donde se desarrollan todas las fases, Renzo Piano la proyectó de modo vertical.

Un aspecto novedoso, es el empleo de la fuerza de gravedad para el descenso de las uvas seleccionadas, desde la plaza ubicada en el plano superior, hasta los contenedores de fermentación, antes de pasar a los toneles depositados en un almacén soterrado, de 40 metros por cada lado.

Allí reposan dos mil 500 barriles de 225 litros cada uno, en perfecta formación, sobre gradas en lo que Renzo Piano concibió como una arena en penumbras, iluminada por un tenue rayo de luz solar proveniente de un complejo sistema de espejos instalados en la torre localizada en la plaza.

En ocasiones puntuales, aquel lugar se convierte en el espacio de conciertos y otras representaciones artísticas similares ideado por Renzo Piano, para disfrute de los espectadores acomodados en los peldaños construidos entre una y otra hilera de barriles.

Desde la torre se controlan también la temperatura, humedad y otros parámetros clave en la producción de vino, mientras que en el pabellón de paredes de vidrio y acero construido en su base, se realizan degustaciones y otras actividades.

La huella etrusca

La presencia etrusca en Rocca di Frasinello sobresale en dos espacios de la hacienda: el museo creado en una de las salas por el también reconocido arquitecto italiano, Ítalo Rota, y la Necrópolis de San Germano, localizada a unos dos kilómetros de la bodega.

La muestra recrea el vínculo entre los habitantes de Vetulonia, una de las 12 ciudades más importantes de Etruria, y el vino, a través de utensilios y otros objetos hallados en las excavaciones realizadas en el cementerio, expuestos con una perspectiva 'moderna y en cierto sentido artística'.

Así lo describió a periodistas extranjeros acreditados en Italia durante una visita a la hacienda, Luca Cappuccini, profesor de Etruscología de la Universidad de Florencia, quien señaló, además, que allí radica un centro de documentación insertado en la red de museos de la Maremma.

De la mano de Cappuccini y el director de Marketing y Comunicación, Pericle Paciello, concluyó el recorrido por Rocca di Frasinello en la Necrópolis de San Germano, donde los hallazgos arqueológicos confirman la existencia de una tradición vitivinícola milenaria en las tierras pertenecientes actualmente a la hacienda.

Fuente: https://www.prensa-latina.cu/index.php?o=rn&id=280996&SEO=ciencia-arte-y-tradicion-en-el-vino-italiano


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