07/05/2019

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El universo del vino según Andrés Rosberg, el sommelier argentino más famoso del mundo

A los 25 años cambió su carrera en ciencias políticas para perseguir su pasión por el vino. Hoy es el presidente de la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y representa a más de 40.000 sommeliers en todo el mundo. Su visión y recorrido por el globo le permiten tener un panorama global del presente y potencial del vino argentino




Por Fabricio Portelli para infobae.com

Actualmente es presidente de la Association de la Sommellerie Internationale, y eso lo obliga a viajar constantemente por el mundo, representando al vino argentino. Andrés Rosberg (44), se dedica a la sommellerie desde hace más de veinte años.

Fue mozo, bartender y sommelier en íconos de la restauración porteña como Filò, el Gran Bar Danzón, Villa Hípica y el Fierro Hotel Buenos Aires, entre otros. Organizó ferias, subastas y otros eventos en torno al vino. Ha sido jurado en varios concursos de vinos, incluyendo el prestigioso Decanter World Wine Awards desde 2009. También publicó el libro Más allá del Malbec (2013). Hoy además dirige finca Los Arbolitos, un viñedo en el Valle de Uco que produce uvas de alta gama para más de veinte bodegas de Mendoza.


Ha hecho mucho por el desarrollo de la actividad a nivel local e internacional, y confía plenamente en la calidad y el potencial de los vinos y de los profesionales argentinos. "Primero el vino te tiene que gustar, debe ser rico", dijo en diálogo con Infobae. Y describe el panorama actual del vino argentino, analizando el futuro próximo, y compartiendo muchos tips para disfrutar más de cada copa.

– ¿Por qué te acercaste al vino? 

-En mi casa, en mi familia, siempre se tomó vino, la primera experiencia que recuerdo cuando era preadolescente, es cuando mi abuela hacía los panqueques y les ponía azúcar y un toque de vino; y con la complicidad de mi abuelo lo probé. Yo tenía 11 o 12 años, fue a mediados de los ochenta, y era algo natural que en las casas se tomara vino en todas las comidas, aunque a mí no me dejaban tanto como probarlo directo del vaso con mucha soda.

– ¿Cómo terminaste siendo sommelier?

-Yo empecé de muy chico a trabajar en gastronomía. A los 12 años, en el restaurante de la isla que tenía mi abuelo en el Delta, me quedaba después de almorzar y ayudaba a levantar las mesas. Después comencé a prepararles el vermú a los parroquianos que pasaban a jugar a las cartas. A mí me pagaban con acceso libre a la mesa de pool y canilla libre de gaseosas, para mi era un negocio bárbaro. A los 14 empecé a trabajar de mozo en caterings para poder tener dinero propio. Y después, a los 17, como mozo en bares, y luego como bartender.

Siempre lo tomé como una manera divertida de generarme ingresos, y eso significaba libertad. Eso me permitió viajar y trabajar al mismo tiempo, e incluso estudiar. En algún momento, a fines de los 90, me di cuenta de que el vino me atraía más que mi carrera de ciencias políticas en la UBA. Y dejé todo porque entendí que mi vida seria mejor trabajando con el vino que como politólogo.

– Hoy sos el presidente de la ASI, ¿qué significa eso? 

-Soy sommelier desde el 2000, la primera camada de la Argentina. La ASI (Asociación de la Sommellerie Internacional), es una asociación civil sin fines de lucro con base en Francia, fundada en 1969 por cuatro asociaciones europeas (Francia, Portugal, Italia y Bélgica), con el objeto de promover la profesión y llevarla a otros países. Hoy la ASI está compuesta por unos sesenta países, y representa a más de 40.000 sommeliers en todo el mundo.

Empecé en el 2000 como cofundador de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), y años más tarde la presidí hasta el 2016. El rápido crecimiento, la organización de un concurso panamericano, de una asamblea internacional, y del mundial en Mendoza (2016) -sumado a la performance de sommeliers argentinos como Paz Levinson (que terminó en el cuarto puesto) y Martín Bruno (actual mejor sommelier argentino y puesto 15 en el Mundial de Amberes 2019)- derivó en un gran apoyo de mis colegas para que me eligieran como presidente, un año después.

– Qué puede implicar tu gestión para la Argentina

-Lo que veo es una mayor relevancia de los vinos argentinos en el mundo de los sommeliers. Mi ascenso coincide (casualmente) con la aparición de preguntas sobre vinos argentinos en las pruebas de las competencias internacionales. O que en las catas a ciegas aparezcan vinos argentinos. Esto obliga a todo sommelier que quiera ser competitivo a estudiar sobre Argentina, sus vinos y sus regiones, y a probar los vinos. El siguiente paso es que descubren el vino argentino. No hay que olvidar que en el mundo el vino se mueve mucho por las relaciones interpersonales, y el boca a boca es fundamental.

El del vino es un sector muy atomizado, al contrario de los textiles, laboratorios o autos, donde hay pocas marcas dominantes, el mundo del vino es infinito. Y el rol del sommelier es surfear ese sinfín de etiquetas de vinos que hay en el mundo. Por eso la visita de los sommeliers, o incluso los viajes de los argentinos por el mundo, se vuelven fundamentales, porque generan una conexión emocional, conformando una red global de embajadores del vino argentino. Profesionales que además hablan del vino donde más interesa; en los restaurantes, donde más se lucen las botellas, y donde se genera la marca país.

– ¿Podes explicar qué es y qué debe hacer un sommelier actualmente?

-Un sommelier trabaja en un restaurante u hotel, comprando, estibando y vendiendo vinos, asesorando a comensales, y buscando los mejores acuerdos entre platos y vinos (maridajes). Establece una conversación con el comensal sobre los vinos que le puede vender, en el mejor momento de su predisposición, ya que esperan escuchar algo sobre los vinos de la carta. Con el tiempo, el rol del sommelier se amplió, hoy hay muchos trabajando en comunicación y en bodegas, ya sea en la parte de distribución o turismo. Y si bien se ha ampliado el alcance de sus funciones, en todos los casos para ser sommelier hay que tener vocación de servicio y humildad, y sobre todo escuchar antes de hablar.

¿Cómo ves el presente y el potencial de la sommellerie argentina?

-Todo el mundo sabe que la Argentina es un gigante dormido. Es el sexto productor más importante de vinos del mundo, con una diversidad impresionante y con el Malbec como insignia. Miles de viñedos y cientos de productores conforman una masa crítica que hacen necesaria la presencia del sommelier para poder bajar la información a los comensales. Imaginate si a uno que es sommelier le cuesta estar al tanto de todas las novedades, qué le pasa al consumidor que se dedica a otra cosa, y solo quiere disfrutar. Por eso, acá hay un potencial enorme para el sommelier y la gastronomía, porque tenemos mucha materia prima y de muy alta calidad.

A mí me pasa a veces cuando viajo que voy a restaurantes con una alta gastronomía de producto, pero un mal servicio, o una carta pobre de vinos. Y en otros, hay mucha estructura y puesta en escena, pero con una propuesta vacía. Acá tenemos gente educada, que viaja, mucha calidad de platos y vinos, y eso nos brinda un potencial enorme. Estamos creciendo fuerte, y si se ordenan algunas variables macro a la gastronomía en general, y eso incluye a la sommellerie, le espera un gran futuro.

– ¿Cómo ves al vino argentino, y sobre todo cómo lo perciben hoy los sommeliers de todo el mundo?

-Todos los sommeliers con los que interactúo saben que Argentina es un gran productor, y que acá se hacen buenos vinos. De a poco los vamos convenciendo para que los incorporen en sus cartas. Ya que, si bien para nosotros es obvio, los vinos argentinos solo representan el 2,5% del vino exportado global, y eso es un nicho. Por eso suele haber algún vino argentino en las cartas, generalmente un Malbec, pero ubicado en el segmento de los "otros tintos", en las páginas finales.

Tenemos que seguir trabajando para que el Malbec se convierta en una categoría y sea un capítulo de la carta, como lo son Cabernet Sauvignon o Bordeaux Blend, por ejemplo. Esto es un trabajo de hormiga y evangelización que hay que hacer con los sommeliers y en los restaurantes. Por ejemplo, Arvid Rosengren (Mejor Sommelier del Mundo en 2016), abrió Legacy Records en Nueva York, inmediatamente después de consagrarse en Mendoza. Incorporó cuatro vinos argentinos en su carta de más de 400 referencias, entre ellas un Semillón y un Pinot Noir de la Patagonia.

– ¿Qué le falta al Malbec para dejar de ser un nicho y convertirse en una categoría a nivel internacional?

-Le falta un poco de tiempo y trabajo, y principalmente que Argentina se encamine económicamente. También que se firmen tratados de libre comercio como nuestros competidores que tienen cientos, y eso les permite llegar con vinos más competitivos. Creo que estamos bien encaminados, fundamentalmente porque la calidad el vino argentino ha crecido de una manera increíble en los últimos cinco años. A pesar de haber atravesado una situación económica compleja, con exportaciones estancadas desde 2010, con una trilogía de cosechas muy complicadas (2014,2015 y 2016); y así y todo estamos haciendo los mejores vinos de nuestra historia.

Hay que tomarse el trabajo de agarrar la valijita e ir mercado por mercado, visitando sommeliers. Hoy el mundo se ha globalizado, y al mismo tiempo el rol del recomendador de vinos se atomizó. Hace 20 años había pocas voces internacionales que le decían al mundo cuáles eran los mejores vinos. Hoy ya no tienen el monopolio de la recomendación. Las redes sociales también le amplificaron la voz a los sommeliers, que tienen sus seguidores, además de interactuar con comensales todos los días. Y así se vuelven figuras importantes, porque los clientes los conocen, hablan con ellos, y además confían en sus consejos. Hoy hay miles de periodistas y sommeliers hablándoles a sus audiencias e interactuando de otra manera, generando una relación más cercana.

– ¿Qué estilo y qué vinos argentinos son los que más te interesan?

-Lo primero es que el vino te tiene que gustar, debe ser rico, y para mí es un descriptor importantísimo. Sin caer en la demagogia de decir, el mejor vino es el que más te gusta, tampoco es tan simplista la cosa. A mí me gusta la diversidad, según la temperatura, la compañía, el plato, la copa, el momento, la estación del año, mi sentido del humor, o si estoy cansado. Son todos factores que influyen a la hora de elegir un vino.

Pero hay dos o tres cosas que son muy importantes. La primera es que se están haciendo vinos que no mezclan las uvas de distintas zonas. Entonces son vinos que hablan del lugar de donde provienen. Además, estamos cosechando antes y eso hace que no tengamos tanto alcohol en los vinos, y que sean un poco más frescos, sin tanta cosa pesada, que puede ser rica, pero puede cansar un poco. Y, en tercer lugar, estamos usando mejor la madera, porque la no madera no es mejor, pera tampoco la sobre maderización. En su justa medida, es un gran aporte, tiene que darle un marco al vino para que se exprese, no lo tiene que tapar.

Me gustan estos vinos (señalando la botella del Zuccardi Aluvional Los Chacayes 2015), que hablan de un lugar, que tienen concentración e intensidad de sabor, que no necesariamente significan intensidad de alcohol o de madera. Pero hoy me encuentro tomando mucho vino blanco, mucho Pinot Noir, o descorchando botellas raras como un Trousseau de Patagonia. Y también me gusta experimentar, porque la mayoría de las botellas proponen un viaje, una experiencia única. Si quisiera tomar siempre lo mismo, tomaría cerveza, que es una fórmula y siempre es igual según la marca.

Lo que me gusta del vino y de ser sommelier es esa aventura, porque cuando me toca elegir o servir un vino para mis amigos, siempre logro que les brillen los ojos. Ellos están a la expectativa, ansiosos y curiosos por lo que van a descubrir, y eso para mí es maravilloso. Porque poder hacer feliz a la gente, al menos por un ratito, es espectacular.

– ¿Qué aconsejás para disfrutar más el vino?

-Primero hay que prestarle mucha atención. Tomarse esa pausa de treinta segundos para entender al vino permite disfrutarlo mucho más. Si uno puede aislarse de la charla y el entorno, decir lo voy a probar y le presta atención al vino, cambia totalmente, y toma otra entidad. Para hacerlo es importante tener una buena copa, no hace falta que sea de marca, pero sí de cristal, porque las de vidrio tienen los bordes enrollados que cambian la percepción. Mejor si es un copón, porque hace una diferencia enorme.

Otra es refrescar el vino, especialmente en el verano, porque el vino tinto se toma a temperatura ambiente, pero a no más de 18 grados. Y si tienen menos cuerpo, puede ser a 16 (grados); incluso cuando es una Criolla o un clarete (tintos muy livianos) se pueden refrescar más. Lo mejor es enfriarlos en la heladera o en un balde con hielo un rato antes de llevarlos a la mesa. No es un pecado agregarle hielo al vino, pero hay que saber que eso lo diluye un poco.

Otro tip es abrir dos o tres botellas de vinos diferentes, y si sobran se terminan a la noche o al otro día sin problemas. Pero está bueno jugar un poco, con distintas uvas del mismo productor, o dos uvas de distintas zonas, o dos botellas del mismo vino pero de diferentes añadas. Esto nos permite aprender más, conocer las diferencias entre los varietales o regiones, y disfrutar más de la comida, y entender qué estilo de vinos preferimos. A esto después le sumamos la comida, tal vino con tal plato, probando una comida con vinos diferentes, y percibir esos matices que hacen a la diversidad del vino. Termina siendo un juego muy entretenido, un placer al alcance de la mano que podemos hacer todos los días, y que nos da un cable a tierra.

Es nuestro, con miles de familias viviendo de esta industria, y además es mucho más sano que las bebidas industriales, ya lo dijo Favaloro. El vino nos permite una alegaría cotidiana que se mantiene en el tiempo, porque a medida que pasa el tiempo, podemos envejecer, pero el gusto no se pierde, y vamos a seguir comiendo y bebiendo todos los días.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Twitter: @FabriPortelli

Fuente: https://www.infobae.com/tendencias/2019/05/04/el-universo-del-vino-segun-andres-rosberg-el-sommelier-argentino-mas-famoso-del-mundo/


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