20/11/2018

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El auge de los wine bars, que posicionan al vino por copa para competir con la pinta

Con novedosos dispensers, happy hours o catas, todos apuntan a descontracturar el consumo y no limitarlo a acompañar las comidas. También buscan dar pista a blancos y rosados. Sus cartas ofrecen platos pequeños pensados para acompañar la experiencia.




Celina Abud para ambito.com

Relajar el consumo del vino, acercar al p
úblico a otras cepas por fuera del malbec y lograr que la bebida no sea exclusiva de la hora de la cena, es uno de los objetivos de los wine bars, donde se ofrecen vinos de calidad por copa. Con degustaciones que pueden ir desde los $40, estos espacios, que ganan terreno en la escena porteña, apuntan a que el consumidor pruebe etiquetas de gama media a alta a precios similares a los de una pinta de cerveza, además de abrir el camino a blancos y rosados. Sus dueños se valen de distintas estrategias, desde novedosas máquinas expendedoras a happy hours. Pero más allá de las diferencias, el punto en común es la oferta de platos sabrosos pero pequeños, para que la bebida nunca pierda el protagonismo.



Uno de sus máximos exponentes es Vico, que apostó a no vender vinos por botella y a no tener una lista escrita, sino lúdicos dispensers que operan a modo de carta visual. La idea surgió cuando uno de sus socios, Fernando Procupez -quien también es fundador de la distribuidora de vinos Coyanco- viajó a Chile y vio plasmado el wine bar que deseaba abrir desde hacía tiempo junto a su mujer, Gabriela Vinocur. Lo concretaron junto con Carlo Contini, el sommelier Pablo Colina y el chef ejecutivo Julián del Pino.



Cuenta con 18 dispensers que conservan entre ocho y seis botellas en óptimas condiciones. A través de ellos, ofrecen 136 vinos por copa, la mayoría nacionales y 16 importados. Colina explicó que "las máquinas están organizadas como la carta de vinos de un restaurante, primero están los blancos, los rosados, los pinot noir y los tintos jóvenes, después los tintos de gamas más altas y blends y por barra salen 15 copas de espumantes y 12 vinos dulces y fortificados".

A cada visitante se le entrega una tarjeta para que inserte en las máquinas, que expenden degustaciones de 35 ml, medias copas de 70 y copas de 150. Su carta es gourmet y 100% elaboración propia. Según explicó Vinocur, "se venden raciones y sus versiones más grandes para compartir, pero siempre a modo de tapeo". El best seller es el cordero braseado con gnocchi de queso manchego, pero también se puede optar por tablas o mollejas crocantes. Como cierre, se recomienda el vermut Lunfa, también de elaboración propia, a base de torrontés.

El estilo lúdico de Vico llevó a un hecho inédito: que lo que menos se venda sea el malbec. "Salen muchos los blancos y los rosados. Quizá la gente no se anima a pedirlos por botella, pero acá los quieren probar. Logramos que se salga un poco del tinto y que ocurra lo mismo que con la cerveza, donde se elige entre una rubia, una negra o una roja", cerró Colina.



Pero, sin duda, uno de los grandes promotores de la movida es el sommelier Aldo Graziani, quien después de años de haber abierto el restaurante y vinoteca Aldo's, en San Telmo, percibió que "faltaban lugares donde se pudiera consumir el vino de una manera más dinámica, sin corbata". Fue entonces que apostó por los dos locales de Aldo´s Wine Bar, uno en pleno centro y el otro en Palermo.

Con la ventaja del happy hour todos los días de 17 a 20 se pueden consumir vinos de distintas cepas desde medias copas de 75 ml, copas de 160 o cuarto de litro y botella, que se acompañan con platos pensados para compartir, como quesos, fiambres, boquerones, empanadas de lomo y vieyras.



"En cada uno de nuestros wine bars tenemos cerca de 150 etiquetas y ofrecemos entre 15 y 20 vinos por copa que renovamos cada mes. Cuidamos mucho el portfolio, sabemos los enólogos que están detrás, de dónde provienen los vinos, su terroir. Vendemos solo nacionales y así asumimos el rol de embajadores, porque creemos que tenemos mucho para mostrar, tanto al público local como a los turistas", indicó Graziani. Y si bien asumió que lo que más se vende es el malbec, celebra que los asistentes pregunten por otras variedades.

Más fuera del circuito y pensada como una vinoteca de barrio se encuentra Cava Jufré, abierta en 2005 por el músico Lito Galeano, quien buscaba tanto "una fuente de trabajo como una excusa para juntar amigos alrededor de una botella". El local fue elegido por su belleza, pero también por su historia, ya que en la década del 90 funcionaba allí el Café de los Músicos, en donde llegó a tocar el guitarrista Luis Salinas.

Desde sus comienzos, el lugar -llamado así por su sótano, en el que también se realizan catas, cursos y hasta reuniones de grupos de filosofía y teatro- ofreció vinos por copa, estrategia que sirvió para ganar público en sus inicios. "Convidábamos una copa de recepción hasta a los que entraban a preguntar dónde pasaba el colectivo. Más tarde lo seguimos haciendo con el apoyo de bodegas, a modo de proselitismo vitivinícola", relató. Pero al ser también vinoteca, también vende botellas y cajas con descuentos.

Galeano, a quien dice no gustarle el término wine bar y opta por el de "bar de vinos", nunca se propuso tener un restaurante, sino ofrecer tapas simples pero sabrosas como empanadas griegas de masa filo, tortillas y picadas. Con el tiempo sumó un dispenser con ocho botellas que rotan incluso a diario. "Yo la llamo la máquina cultural, porque acerca a la gente a las distintas cepas y a otras zonas, ya que el vino no sólo se produce en Mendoza", destacó.

Dispensers, hasta en el hogar

Cuando la distribuidora Coyanco abrió en 2003, uno de los proyectos era la compra de dispensers nacionales, pero no era aún el momento del vino por copa. "Años después, tras la vuelta de Fernando de Chile y con la idea de abrir Vico, viajamos a Europa para encontrar el mejor dispenser. Nos decidimos por los de la empresa italiana Wineemotion, firmamos contrato y nos convertimos en representantes e importadores para Argentina y Uruguay", comentó Vinocur.

Aunque depende mucho de la botella, las máquinas conservan los tintos por alrededor de 25 días y los blancos por 14 en óptimas condiciones de preservación y temperatura. Se logra por medio de un tubo de nitrógeno líquido conectado por una válvula externa a la máquina, y una vez que se inyecta el vino pierde el contacto con el oxígeno.

Coyanco adoptó la venta de máquinas como otra mirada de negocios, por lo que hoy se las ve en bodegas, restaurantes, hoteles y hasta club de puros. Pero la máxima novedad llegará para principios de 2019, ya que se importarán dispensers de dos botellas para el hogar. "Van a ser como un lujito para la casa, y lo bueno es que permiten jugar con una brecha muy amplia de temperatura aptas para tintos, blancos y rosados", concluyó Vinocur.

Fuente: http://www.ambito.com/939664-el-auge-de-los-wine-bars-que-posicionan-al-vino-por-copa-para-competir-con-la-pinta


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