09/08/2018

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La historia del Champagne, una bebida que nació sin querer y se convirtió en el vino más famoso del mundo

El 4 de agosto de 1693 nacía el Champagne, en la homónima región francesa. Para celebrar sus 325 años, Infobae convocó a los referentes locales de vinos espumosos para contar sus secretos




Por Fabricio Portelli para Infobae

No fue algo planificado sino más bien un hecho fortuito. Cuenta la leyenda que a los 19 años Dom Perignon ingresó a la orden benedictina en la Abadía de Hautvillers de Epernay, un pueblo dentro de región de Champagne en Francia. Su tarea consistía en supervisar la extensa producción de vinos del establecimiento, y fundamentalmente solucionar el problema de las burbujas que aparecían en unas cuántas botellas. Como maestro bodeguero Dom Perignon sabía como elaborar vinos, aunque ni él ni nadie por aquel entonces podía explicar el por qué. Fue Louis Pasteur, 150 años después, quién dedujo el proceso natural de la fermentación por el cual las bacterias asimilan el azúcar y la convierten en alcohol, generando a su vez calor y CO2, es decir gas carbónico.

Y si bien las burbujas que aparecían en los vinos de fines de siglo XVII eran las mismas que hoy se disfrutan y admiran en el mundo entero, en un primer momento molestaban a los monjes, que pretendían seguir haciendo sus vinos blancos y tintos como en las demás regiones europeas. Pero a causa del frío invernal, aquellos vinos detenían naturalmente su fermentación (las levaduras se paralizan a bajas temperaturas), es decir que alcanzaban un grado alcohólico moderado y tenían azúcar residual. Al llegar la primavera, y con la llegada de los primeros calores, la actividad bacteriana se reactivaba, y al estar cada botella tapada (con trozos de madera envueltos en trapos), las burbujas quedaban atrapadas, y por la presión muchas explotaban.

Pero ese 4 de agosto, Dom Perignon cambió el concepto, introdujo algunas menores y aseguró estar bebiendo estrellas. A partir de ahí la percepción de los monjes con aquel vino cambió por completo, y con el tiempo se convirtió en el vino más elegido para las celebraciones, llegando a ser en la actualidad el vino más famoso del mundo.

Champagne es mucho más que una bebida, es un lugar, una región con historia, un terroir. Esta palabra francesa que no tiene una traducción literal al castellano implica la relación entre un terruño, su clima y la intervención del hombre. Y lo más curioso es que en una región donde no se podía hacer vino, los franceses lograron inventar el vino más admirado y emulado del mundo. Porque allí el clima es muy frío y la nubosidad es abundante, por lo tanto las uvas no maduran lo suficiente, siendo sus vinos tranquilos muy ácidos y livianos en alcohol. Pero gracias a la segunda fermentación en botella y a la adición del licor de expedición, se logran vinos burbujeantes con equilibrio, carácter único y gran potencial de guarda.

Champagne está a casi 200 kilómetros al este de París, y es una región reconocida mundialmente por ser una de las que mejor y más vino producen. Sus principales viñedos están ubicados en el valle del Marne, la montaña de Reims, la Cote de Blancs, y en los alrededores de Epernay y Reims; capital de la región.

El prestigio del Champagne parte de una regulación. Un sistema de Apelación de Origen Controlada (AOC) que sigue el principio de la demarcación de territorios vitivinícolas según criterios geográficos para garantizar la calidad del vino. Pero en Champagne las reglas van mucho más allá de los límites, porque influyen en cada proceso de la producción, tanto vitícola como vinícola. Las únicas variedades de uva autorizadas son Chardonnay (blanca), Pinot Noir y Pinot Meunier (tintas), principalmente; y las Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane, Pequeño Meslier, que son poco utilizadas. La producción de uva por hectárea también es limitada y se deben cosechar con un mínimo de alcohol potencial. Los vinos deben realizar la segunda fermentación en botella por un mínimo de 15 meses para los vinos sin añada, y tres años para los vintage. Este método es conocido como tradicional o Champenoise.

 

Todo esto no hizo más que garantizar un piso cualitativo, luego cada casa fue responsable de su evolución y prestigio a lo largo del tiempo. Sin dudas el Champagne es la bebida más disfrutada en festejos y celebraciones alrededor del mundo, aunque últimamente su consumo se está desestacionalizando.

Los nombres célebres de la Champagne

Hay muchas etiquetas prestigiosas y con historia en Champagne, y varias de ellas están a la venta en la Argentina. Krug, Taittinger, Pommery, Bollinger, Delamotte, Salón y Veuve Clicquot, entre muchas otras. Casualmente este año es el 200° aniversario del primer Champagne rosé por assemblage (mezcla de vino tinto y blanco), una innovación que introdujo Madame Clicquot en 1818.

Por otra parte, la ventaja de tener a Chandon, la bodega francesa que se instaló en Mendoza hace más de cincuenta años para producir espumantes por primera vez fuera de Champagne, es poder contar con muchos Champagnes de su portfolio, como el Moët Chandon Brut Imperial y el Rosé, el Ruinart (la Maison de Champagne más antigua, inaugurada en 1729). De Dom Pérignon, el vintage (Champagne con añada) más famoso, hay muchas versiones. Es interesante saber que entre 1921 y 1999 solo hubo 36 exponentes de añada, pero desde el comienzo del milenio se elaboró Dom Perignon en todos los años (menos en 2007), evidenciando la gran evolución cualitativa del Champagne.

  En 2017 visitó por primera vez el país Didier Depond, 11va generación de la familia propietaria de Delamotte y Salon. Estos vinos nacen en Le Mesnil-sur-Oger, en la Côte des Blancs, corazón de la región de Champagne. Pero sin dudas el ícono de los Champagnes a base de Chardonnay (Blanc de Blancs) es Salon, un vino que solo nace en años excepcionales y fue el pionero de la categoría, creado en 1921 a imagen y semejanza de su fundador (Eugène Aimé Salon). También el Bollinger, el Champagne preferido de James Bond, desembarcó con sus exclusivas etiquetas.

Y si bien hay muchos para elegir, los precios de los Champagnes suelen ser accesibles para pocos. Por suerte el nivel de las burbujas locales cada vez es más alto, al punto de contar con vinos sofisticados, equilibrados y elegantes que nada tienen que envidiar a los franceses. En 1922 nació el Extra Toso, y fue el primer vino nacional elaborado por el método tradicional. Al expertise de Chandon de más de 50 años, se le han sumado pequeñas casas especializadas en elaborar espumosos de alta gama con el método Champenoise como Rosell Boher y Cruzat, y grandes bodegas que entendieron la importancia de contar con un espumoso de lujo entre sus etiquetas, como es el caso de Boheme (Luigi Bosca), Zuccardi Blanc de Blancs, Familia Schroeder, Cosecha Especial (Norton), Progenie (Bodega Vistalba), entre otros.

 

Maestros de las burbujas

Cada bodega que ostenta un buen espumante cuenta con un maestro de las burbujas; en Francia lo denominan Chef de Cave. Ellos son los responsables de elegir las uvas y luego seguir de cerca la elaboración de cada botella para garantizar un estilo a lo largo del tiempo, más allá de la calidad.

El Champagne es el espejo en el cual se miran todos los productores de espumosos del mundo, aunque está claro que en la Argentina ya hay varios que apuestan por un carácter propio, aunque utilicen las mismas uvas y el mismo método de la Champagne. Estos vinos llegan al mercado listos para descorchar, aunque es cierto que aquellos en los cuales figura la cosecha, más allá de haber una referencia de tiempo para la guarda, son vinos de mayor calidad y con mayores pretensiones, y por consiguiente pueden evolucionar bien en botella por algunos años.

La clave de la evolución del espumoso nacional en los últimos años no está en la bodega sino en los viñedos. Encontrar los terruños más adecuados para alcanzar una buena madurez reteniendo la mayor cantidad de acidez natural fue la clave para lograr vinos base más tensos, limpios, profundos y con carácter.

Según Hervé Birnie Scott (director de bodegas, viñedos y enología de Chandon Argentina), "ser especialistas en burbujas nos ha permitido elaborar los mejores espumantes de la Argentina a lo largo de más de 50 años. También pudimos evolucionar junto al consumidor, entenderlo y ofrecerle propuestas que lo cautiven para hacer que el mundo de las burbujas sea cada vez más atractivo e interesante para ellos". Él estaba trabajando en Mendoza, volvió a la Champagne por siete años a manejar varias bodegas del grupo, y regresó en 2009; es quizás la persona que más sepa de esta bebida por estas tierras.

Alejandro "Pepe" Martínez es reconocido por sus Rosell Boher (Brut, Rosé y Grand Cuveé Millésimée), y lleva más de 40 cosechas, en su mayoría dedicada a los vinos espumosos. Encarnación es su flamante creación, y por primera vez en el blend predomina el Chardonnay: "Para mí, las botellas en nuestra cava están durmiendo el sueño de la madurez, y es gracias a ese tiempo (desde un mínimo de 30 meses hasta más de 70) de descanso sobre borras que los vinos terminan de definir su propio carácter. Nunca espero una ocasión especial para descorchar un espumante.

"Descorcho uno en cualquier momento y lo hago especial", comenta Celia López, quizás la única mujer dedicada de lleno a los espumosos, responsable de Navarro Correas desde 2005. "Venimos trabajando en distintos procesos. En viñedo los tiempos de cosecha, no sólo por el azúcar sino por la sustancia nitrogenada que está relacionada con la forma y calidad de las burbujas. Una vez que está terminado el vino ver la espumabilidad, la burbuja y su equilibrio en todo su recorrido, y también el tiempo de la corona. Hemos estudiado mucho el terreno para lograr cada vez más fineza y elegancia", relata.

Pedro Rosell también es uno de los grandes maestros de las burbujas nacionales, profesor en la facultad y en el INTA, creó Cruzat, una pequeña y moderna bodega que nació para las burbujas. El Cruzat Millésimée 2006 y el Blanc de Noir (a base de Pinot Noir) del mismo año y que está al salir, son sus vinos más exclusivos. "El Champagne no se creó un 4 de Agosto, y tampoco fue Dom Perignon su padre, sino que fue alguien que mejoró el vino que ya existía en la región, e introdujo innovaciones que permitieron mejorar la calidad y cambiar la percepción de esos vinos para siempre", asegura Pedro y agrega: "Champagne está a la altura de El Calafate, por eso son vinos de colores pálidos y poca madurez, pero en Mendoza los vinos son más intensos y amarillos con un carácter maduro. Cruzat nació hace más de 10 años para producir vinos con el método Champenoise y que lo refleje, con la franqueza del Pinot Noir y del Chardonnay, pero con las características de Argentina, a un alto nivel de calidad".

Cuatro de sus alumnos hace casi 20 años formaron Alma 4, un pequeño emprendimiento dedicado solo a hacer espumosos con el método tradicional y sin fermentación maloláctica, para preservar siempre una mayor acidez. Creadores de vinos originales como tintos a base Syrah y Bonarda, o un blanco de Viognier, entre otros. Hace rato que Alma 4 ha dejado de ser una marca o un sueño y se convirtió en pequeño productor de grandes espumosos. Con nuevo look a partir de 2017 los vinos de Alma 4 siguen siendo muy definidos en su estilo, y nacen de una convicción clara, más allá del método Champenoise.

Según sus jóvenes hacedores, la clave está en los vinos bases, la definición que marcará las 50.000 botellas anuales que suelen hacer y que al menos reposan en botella tres años antes de salir al mercado. "Siempre la acidez fue el punto de partida para lograr vinos que trasciendan el tiempo", asegura Agustín López. Y recomienda disfrutar todos los buenos espumantes del mundo en copa de vino blanco "porque la copa flauta te hace perder muchas cosas del vino que están en sus aromas". Pepe Reginato (53) es muy reconocido por sus burbujas, ya que desde hace 28 años elabora espumosos en la champañera familiar, a la cual se sumó por su paladar tan crítico como preciso. No es técnico ni enólogo, pero la vida y (sobre todo) Enrique "Chivo" Antolín (socio de su padre y pionero de los espumantes) le enseñaron todos los secretos que una buena botella de espumante tiene que tener.

"A mí me gustan mucho los rosados, tengo un Champenoise de Pinot Noir que es oscuro, porque es un 2014 y paré la maceración por gusto y no por aspecto", cuenta Pepe. Algo clave si se quiere elaborar espumosos rosados o tintos, para evitar que los taninos se potencien con el gas carbónico. Pepe Reginato advierte una curiosidad del mercado, ya que la mayoría de los espumosos que se elaboran con vinos de la misma añada no exhiben el año de cosecha en su etiqueta, aunque si en la contra. "Al no ser obligatorio los productores prefieren refugiarse en lo seguro y no arriesgarse a la falta de continuidad. En cuatro de los vinos Relator, la añada resulta clave para entender el mensaje que hay en cada botella", afirma.

Bianchi es otra de las grandes bodegas argentinas que se hicieron de un lugar con sus espumantes que nacen en la icónica champañera de San Rafael. Silvio Alberto, flamante enólogo de la casa, va a continuar trabajando con el asesoramiento de Corinne Lateyron, quién desde 1983 colabora con la familia en materia de burbujas. "Don Enzo fue uno de los mejores y más innovadores enólogos argentinos de una época. En 1998 decide champañizar un Cabernet Sauvignon que se había cosechado a destiempo, con el método ancestral. Y por muchos años el vino quedó perdido sobre sus borras en la bodega. Realizando una limpieza de la cava con la asesora se encontraron 4000 botellas, se hizo el degüelle y se le agregó el licor de expedición. Y apareció algo notable. Se mandó al Concurso Internacional Effervescents du Monde y ganó. Desde aquel entonces se repitió solo en añadas especiales. Yo intentaré seguir con su legado, tanto en los vinos como en los espumantes", concluye Silvio Alberto.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos
Fuente: https://www.infobae.com/tendencias/2018/08/06/la-historia-del-champagne-una-bebida-que-nacio-sin-querer-y-se-convirtio-en-el-vino-mas-famoso-del-mundo/


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