27/06/2017

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Diez cosas que pasaron de moda en el mundo del vino y que vale la pena olvidar

Desde los desgastados consejos para armar una cava hogareña hasta los cócteles con vino tinto, un decálogo sobre usos y costumbres que van quedando atrás




El mundo del vino muta, cambia constantemente. A continuación, un decálogo de usos y costumbres que, o bien quedaron en el olvido, o bien están a un paso de volverse vintage: 

1. Los consejos para armar una cava hogareña

 


Tres o cuatro reglas repetidas hasta el hartazgo desde hace más de una década conforman el corazón básico de toda nota que repite una y otra vez la mejor manera de armar una bodeguita en casa. 

Que la luz, que los cambios de temperatura, que el calor de la cocina, que las vibraciones, que en esa alacena no, que en la parte de abajo de un armario sí… todos consejos prácticos tan transitados y tan sabidos que ya no mueven el amperímetro del interés.

Más aún, son consejos que terminan obligando a tratar a un digno vino de batalla como un grand cru de clase mundial cuando, en realidad –y por puro sentido práctico-, dejar debajo de la mesada de la cocina un tiempito está lejos de ser un sagrilegio. 

2. Los "kits vineros"

 


Son vistosos en sus cajas, prometen potenciar la experiencia del disfrute de un vino. Pero es posible o que el estuche termine tirado en un rincón o que todos los adminículos queden desperdigados en el cajón de la cocina

Hay que aceptarlo: los kits vineros no tienen mucha utilidad. Un buen sacacorchos de dos tiempos y unas buenas copas de cristal es todo lo que se necesita. 

Porque la realidad es que desempolvar el termómetro para medir la temperatura del vino no sólo es poco práctico, sino que intenta volver ese disfrute en un experimento cuasi científico. 

Los cortagotas y los tapones de metal podrán tener más utilidad pero, en general, siempre terminan olvidados en cajones o armarios. 

3. Los cócteles con vino tinto 

 


La industria está haciendo un interesante esfuerzo por diversificar el consumo

Y así como las bodegas se enfocaron en que los espumantes o espumosos no se consuman sólo durante las fiestas, desde hace algunos años, cuando va llegando la primavera y el verano, es común ver cómo se intenta potenciar el consumo de vino tinto. 

¿La estrategia? Sugerir cócteles con Malbec u otras cepas. Pero la realidad es que, pese a la batería publicitaria, nunca lograron una legión de adeptos

Vale una aclaración: los cócteles con vinos blancos, rosados y espumosos no sólo funcionan sino que algunas creaciones de autor están realmente muy bien logradas. 

Sin embargo, la mixología y los taninos conforman una combinación que no ha logrado despegar en la mente de los argentinos. 

4. Insistir con "la muerte del Merlot"

 

 


Basta que en una reunión alguien se atreva a mencionar la palabra "Merlot" para que otro le recuerde la película Entre Copas, conocida afuera como "Sideways" o, también, como el film que en 2004 hundió al Merlot y puso en boca de todos al Pinot Noir. 

El pobre Merlot vivió, durante una década, a la sombre de esa película, que se convirtió en su marca de Caín. 

Trazando un paralelismo ochentoso, fue como el video "Cherry Pie" para la banda de hard rock Warrant, que lo terminó sepultando en el ridículo. 

Sin embargo, pasó más de una década desde su estreno y la realidad es que el Merlot viene por su resurgimiento. No es explosivo, ni se está evidenciando un boom de ventas. 

Pero en California, por ejemplo, cada vez más bodegas están apostando por Merlot de alta gama, más elegantes y sofisticados, tal como reseña un muy reciente análisis de Forbes

En la Argentina, si bien las ventas se mantienen estables, hay casos interesantes como el de Bodega Patritti, que lanzó un Merlot de alto vuelo, como hacía tiempo no se veía: Primogénito Sangre Azul. 

5. Seguir comprando copas flauta para espumantes

 


"No usamos más copas flautas. Ahora usamos copas para vinos blancos, como Chardonnay", la frase, tajante, pertenece a una autoridad: Richard Geoffroy, chef de cave de Dom Pérignon, quien hace un tiempo estuvo en la Argentina impartiendo un seminario. 

Cabe destacar que durante las últimas décadas la copa flauta se había impuesto en la industria por sus propiedades a la hora de conservar las burbujas. Pero ahora, nada de eso importa. 

En Dom Pérignon no comparten esta idea. Y no sólo no la comparten, sino que, de algún modo, están embarcados en un proceso de evangelización para desterrar este diseño de copas a la hora de disfrutar de un champagne (o un espumante, según sea el caso). 

¿La razón? Según el chef de cave, "la copa flauta envía el vino de manera directa donde menos papilas gustativas hay. Esto no permite disfrutar y percibir la calidad del champagne en todo su esplendor".

Como contrapartida, enfatizó que "la copa más amplia, como la de vino blanco, da más volumen y permite que el champagne logre una mayor expresión y relieve".

6. Juzgar al vino por el tapón

 


Los ojos, de golpe, reflejan el temor. Los comensales se cruzan miradas cargadas de una mezcla de frustración y desasosiego. El gesto más crudo pertenece al que compró la botella y la puso en la mesa. 

Todos miran ese corcho sintético como si fuese un televisor LED recién comprado que tiene una rajadura que lo atraviesa de punta a punta y que no está cubierto por la garantía. 

La realidad es que las cosas han cambiado en el mundo de los tapones, especialmente en los últimos años, cuando se difundieron nuevos modelos que nada tienen que ver con los ejemplares duros de plástico. 

Incluso, la industria dio un paso más allá con la incorporación de los primeros modelos ecológicos, fabricados a partir de la caña de azúcar y, que mediante una técnica conocida como coextrusión, permite replicar el mismo tapón millones de veces, sin defectos. 

En la Argentina ya son una realidad: este año, se espera que unas 130 millones de botellas utilicen estos tapones ecológicos. 

En este contexto, Andrés Belinsky, CEO de Vinventions Sudamérica, la compañía líder en sistemas de tapado a nivel mundial y propietaria de la marca Nomacorc, detalló a iProfesional que han desarrollado una línea de tapones de alta gama para vinos que apuntan a una guarda de hasta 25 años.

Incluso más: ya están proveyendo –en mercados exigentes como EE.UU. o Europa- a bodegas para envasar vinos de hasta 60 dólares la botella. 

7. La guerra entre vinos maduros y vinos "verdes"

 


Hace un tiempo, la industria fue testigo de una batalla silenciosa librada entre enólogos. Era una dura puja entre dos estilos bien radicales

De un lado estaban los cultores de los vinos con buena madurez y, en general, con paso por madera. Del otro, estaban los revolucionarios de la acidez, que sorprendían al mercado con sus ejemplares ultra ácidos, filosos, mordientes y bien etéreos. 

Mucho se ha escrito sobre esta guerra de estilos, casi como dos formas de ver la vitivinicultura que no podían convivir en un mismo mundo. 

Pero así como hablar de vinos con menos madera ya es materia sabida, la guerra entre los vinos maduros y los verdes también va camino a quedar como un cliché

Es que, en medio de esa batalla de trincheras, aparecieron muchísimas bodegas que buscaron el camino más lógico: el del medio. "Ni muy muy, ni tan tan", diría alguien con espíritu de simplificar el debate. 

Un referente de esta tendencia es Edgardo Del Pópolo, enólogo de Susana Balbo Wines y responsable de la línea BenMarco, que elabora vinos tintos que son ejemplo de la mesura, la elegancia y la "tomabilidad", de esos que no van por los extremos y no por eso son "tibios". 

8. Las cavas refrigeradas 

 


Seguramente, uno de los capítulos más controvertidos de este top 10. Especialmente para quienes ya son propietarios de una cava. 

Aquí hay que hacer una salvedad: en general, son lindas, quedan bien en cualquier ambiente y sirven para apoyar cosas encima, además de guardar vinos, claro. 

No hay una animosidad especial hacia las cavas. Por el contrario. Todo lo que enriquezca la cultura del vino, suma. Todo lo que contribuya a potenciar el disfrute, también suma. 

Sin embargo, la mayoría de estas heladeras preparadas para estibar botellas pecan de un defecto: no están equipadas con control de humedad. Esto es como tener un auto al que le funciona únicamente el freno derecho. 

Con el vino pasa algo similar: si se piensa en una guarda por un largo período, la humedad es tan o más crítica como la temperatura. 

Más allá de eso, si la idea es beber un vino en el plazo de uno, dos o tres años, tranquilamente puede estar en un lugar estratégico de la casa. Y si el tema es únicamente tenerlo a la temperatura justa, no hay nada que una heladera convencional o una frapera no pueda solucionar. 

9. El purismo exacerbado 

 


Muchos enólogos, especialmente los que trabajan en el Norte Argentino, tienen un placer oculto: sodear al vino o echarle hielo

Algunos lo confiesan, otros prefieren hacerlo tranquilos, puertas adentro, para no tener que dar explicaciones. 

La realidad es que, cuando el calendario es sinónimo de temperaturas más altas, refrescar un vino tinto puede hacer más llevadera la experiencia

Hay quienes miran este tipo de prácticas de reojo, y frunciendo el ceño como si se estuviese al borde del sacrilegio. Sin embargo, la realidad es que se trata de puro sentido común. 

10. Las rígidas guías de maridaje 

 


Un cuadro con veinte flechas, que apuntan en todas direcciones y que conectan el ícono de un pollo con una botella de Chardonnay o un plato de pastas con una botella de tinto. O, por qué no, las guías de maridaje que en dos párrafos resuelven una de las cuestiones más subjetivas de la humanidad. 

Porque si el placer del vino es subjetivo, el de combinarlo con una comida lo es más. 

El problema está en lo esquemático, en la simplificación. En que una flecha uniendo dos mundos tan complejos sea la solución definitiva. 

Y así como estas estructuras simplistas no reflejan la realidad, tampoco suma el "vale todo". 

Lo mejor es pensar en comidas específicas no ya con variedades puntuales, sino con etiquetas puntuales, porque entre la tipicidad de manual de una cepa y el vino elaborado por una determinada bodega, puede haber un abismo

Lo mejor es experimentar en casa. Olvidarse de las flechas y combinar diferentes etiquetas con distintos ingredientes y preparaciones.  

O, por qué no, ir a esos restaurantes donde  comida vino son pensados desde el vamos por un chef junto a un buen sommelier.  

© Por J.D.W. - vinosybodegas@iprofesional.com
Fuente: http://www.iprofesional.com/notas/251833-vino-bodega--Diez-cosas-que-pasaron-de-moda-en-el-mundo-del-vino-y-que-vale-la-pena-olvidar


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