19/04/2017

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¿Qué busca un sommelier cuando busca un vino?

Puede ser la pregunta del millón, por qué no. Lo cierto es que es ésa la consulta que más retumba en los oídos de los que estamos del otro lado. Cuándo pagar más. Por qué. Qué nos mueve el piso. Acá, mi respuesta junto a la de los mejores sommeliers del planeta.




¿Qué buscan en una etiqueta? ¿Qué es lo que conmueve a un conocedor de vinos cuando invita a un tinto a desperezarse en la copa? “Tiene que haber algo único detrás de la botella para que sea de verdad interesante. Que el vino ‘sea bueno’ es un punto de partida, claro, pero no suficiente: la clave es que las personas y la tierra que lo hicieron posible puedan verse a través de él”. Arvid Rosengren es sueco y, con apenas 31 años, se catapultó a la fama al haberse alzado con el título de Mejor Sommelier del Mundo.

Arvid tiene a su cargo el servicio de vinos en Charlie Bird, un bistró neoyorkino con carta acotada y servicio de excelencia; un restaurante relajado y de servicio ciertamente amistoso, alejado años luz de lo que podríamos pensar que envuelve al sommelier número uno del planeta. “Creo que estamos avanzando hacia cartas de vinos más pequeñas. Esto es, sobre todo, por razones económicas. Pero también, con el mundo del vino haciéndose tan amplio, tener más opciones ya no equivale a que los clientes tengan una mejor experiencia, quienes en general encuentran esas cartas enormes difíciles de entender. Armar menús de bebidas interesantes y chicos es más difícil que armar los grandes, y requieren como pocos un sommelier a su cargo”.

La tarea del sommelier es multifacética, porque aunque podríamos imaginar que el día a día de esta figura se sintetiza en rodearse de cristalería, manejar stocks y armar menús de vinos y licores, lo cierto es que su rol va mucho más allá, y se vuelve central dentro de un restaurante world class. La actualización debe ser constante, viajando a zonas productoras y estando al corriente de tendencias de servicio y nuevas etiquetas que emergen en el mercado. Porque esto es fundamental: un menú de bebidas se moldea una y mil veces, adaptándolo infinitamente. En palabras de Andrea Garelli, responsable de las bebidas del emblemático restaurante italiano Osteria Francescana, “cada restaurante de alta cocina es una experiencia diferente, porque lograr un renombre internacional no es solo una cuestión de calidad: es una cuestión de estilo. Por eso es que nuestra carta de vinos debe estar en una evolución constante, repleta de pequeños productores que se enfrentan a los desafíos del siglo XXI con una personalidad increíble”. Personalidad. Ésa es una gran palabra que condensa lo que un gran vino debe tener, y el elemento tras el cual un experto va en búsqueda.

Claro que es difícil poner en palabras objetivas un gusto personal que pende solo del paladar propio, pero cada camino confluye en eso. “¿Qué busco yo?”, pregunta David Biraud, segundo Mejor Sommelier del Mundo y manager del restaurante principal del Mandarin Oriental Paris, “historia y placer, pero también el sueño y la filosofía del enólogo detrás”.

Las respuestas son miles, pero yo siempre intento volver a las bases: el vino es pura subjetividad, y entender que lo que a mí me gusta puede resultarle indiferente al otro no sólo nos libera presión sino que nos hace concentrarnos solo en el disfrute. Ésa es, quizás, una de las tareas más difíciles y desafiantes para el sommelier; cuando llega un comensal a Pampa Roja, por ejemplo, nuestro gran reto es hacerlos sentir cómodos frente a una carta que acumula decenas y decenas de etiquetas y que, en general, se desconocen casi en su totalidad. La guía debería derivar en un descorche efectivo.

En definitiva, un vino se resume en el día a día a un simple disfrute. Claro que, cuando el descorche simboliza algo más, y la ocasión lo amerita, entonces es tiempo de iniciar la búsqueda. De descorchar insistentemente hasta dar con esa etiqueta puntual, ésa que rompe los esquemas; la del pequeño productor, la que tiene una historia detrás para desnudar. Ahí, probablemente, habremos encontrado el mejor vino del mundo.

Fuente: http://www.marianobraga.com/blog/busca-sommelier-cuando-busca-vino/


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