12/04/2017

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Winemakers outsiders: cuatro emprendimientos premium por amor al vino

Cinco amigos que no consumían vino. Una especialista en finanzas que se hartó de los números. Un empresario que cambió el sueño de la casa de descanso por una finca de vides en extrema altura. Un sommelier que, con la fe del converso, cruzó al otro lado del espejo




En la vida de Roberto Romano, el vino pasó de tener relativa importancia a serlo todo. Claro que, de un extremo al otro, hubo varias escalas. Romano vendía licor de dulce de leche en Plaza Francia hasta que le ofrecieron alquilar un local en la estación San Isidro del Tren de la Costa. Decidió soñar en grande y abrir una enoteca, “pensando en el público extranjero, siempre IWC Pilot Replica interesado en el vino”, cuenta. Pidió un préstamo e inauguró Caprichos de Estación. En paralelo, se formó como bartender con la pionera Inés de los Santos, quien en esa época lideraba la barra de Gran Bar Danzón. Durante un tiempo dividió su agenda entre la vinoteca y el bar hasta que, en 2007, después de varios meses con números en rojo, saldó las deudas y bajó la persiana de su primer emprendimiento. También dejó el Danzón y fue fichado en Faena Hotel & Universe.

Entonces, el diablo metió la cola y Romano se enamoró. Esa fue la bisagra en su carrera profesional. Tenía nombre de mujer, pero era un vino: Doña Paula Sauvignon Blanc. Fue así que se decidió a estudiar la carrera de sommelier en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (Cave). En 2010, ya recibiendo y haciendo temporada en el restaurante Yoo, de Punta del Este, asistió al clásico Salón Internacional del Vino en el Conrad Hotel. Buscó el stand de la bodega culpable de su nuevo berretín y, por supuesto, pidió degustar aquel sauvignon blanc. “Me quedé un largo rato conversando con quien me había servido la copa, intercambiando opiniones. Al despedirnos, me enteré que se trataba de David Bonomi, el enólogo responsable de esa etiqueta”.

Romano, ya en Buenos Aires, ejerció como sommelier en Tarquino, el restaurante de Dante Liporace, actual chef de Casa Rosada. “Al poco tiempo, un cliente del lugar me contrató para que le armara su colección privada de vinos y organizara sus eventos. En todos, incluía Doña Paula Naked Pulp, un viognier exquisito”, evoca. Como compraba muchas botellas, el distribuidor tuvo la gentileza de avisarle que ese producto estaba por discontinuarse. Rápido de reflejos, Romano compró las 30 cajas que quedaban y se comunicó con Bonomi: “Me reveló que era una decisión política de la empresa, pero que el tanque estaba disponible. Era la tentación en puerta”. Empezó a soñar, calculadora en mano, pero sus ahorros sólo le permitían pagar la mitad. No dejó que los números lo frenaran: su familia y amigos se pusieron en campaña para conseguir los fondos que le faltaban.

Cuando le anunció a su cliente-jefe que renunciaba y le contó el motivo, no sólo se ofreció a ser su socio sino que le dio un cheque en blanco. Con ese respaldo, decidió sumar un espumoso y un malbec. Y así nació Barroco. Ahora, el portfolio se amplió a dos blends y tres Malbec de Zona (Chacayes, Altamira y Gualtallary). Entrar al mercado con un blanco era un desafío, asume, “pero muy pocas cosas me dan miedo en la vida”.

Amigos de sed

A la hora de beber, la fórmula vinos y amigos no falla. Pero el éxito de Traslapiedra demuestra que también funciona cuando se trata de elaborarlo. Su historia es como una versión enológica de La banda del Golden Rocket, pero con cinco protagonistas en lugar de tres: Germán Cohen, Juan Suárez, Santiago Garriga, Rodrigo Santamaría y Javier Aszerman. Sólo Suárez tenía vínculo con la industria, ya que su familia es propietaria de la centenaria Finca Suárez, pero, de a poco, logró contagiarle la pasión vínica a sus amigos.

“Nos gustaba cocinar, así que teníamos idea de hacer algo relacionado con la gastronomía. Tomábamos vino, aunque no éramos fanáticos. Pero cada vez que Juan nos visitaba lo veíamos tan apasionado por el tema que, un día, empezamos a asistir a catas”, revela Cohen, integrante de Onda Vaga, la banda de reggae urbano más cotizada del último verano. Copa va, copa viene, el grupo de catadores se amplió con Aszerman y así se sembró el germen de Traslapiedra.

Los Piedros, como se conoce al grupo de cinco amigos que lanzaron Traslapiedra

Los Piedros –como se los conoce en el ambiente– se embarran las botas y se involucran en el proceso de elaboración todo lo que pueden: seleccionan las hileras de viñas, las desbrotan, participan de la cosecha y hacen el corte. El refrán asegura que “muchas manos en un plato, hacen mucho garabato”. Pero los creadores de Traslapiedra tienen bien divididas las tareas, lo que permite que el circuito de trabajo fluya sin sobresaltos.

A la hora de la comercialización, son extremadamente cuidadosos. “Queremos que quien venda nuestros vinos nos conozca, que sepa la energía que le ponemos”, explica Cohen. Quizás por eso no sea sencillo dar con una botella de la marca, disponible en enotecas y restaurantes exclusivos.

Paciencia de geisha

Números, previsiones, estadísticas... Un día, Natalia Beneitez, de extensa trayectoria en consultoras financieras, se hartó. El problema era que no sabía qué hacer: había estudiado gastronomía y también trabajado una breve temporada como chef, pero volver a pasar 12 horas detrás de los fuegos la amedrentaba. Por supuesto, compartió la duda con sus amigos, entre quienes estaba Andrés Rosberg, por entonces presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers, quien le recomendó que estudiara sommellerie.

Y si bien, hasta entonces, su talento se había expresado en números, protagonizó un boom gracias a las palabras. “En 2014 estaba trabajando en la Bodega Benegas, con el desafío de resposicionarla. Cuando llegó el verano, se me ocurrió hacer foco en un rosado de cabernet franc que, en ese momento, era único en el país”, explica. Si bien Beneitez pensaba que había desarrollado una exitosa campaña de marketing para la bodega, al poco tiempo descubrió que, en realidad, lo había hecho para sí misma. Porque ese hit le granjeó “fama de súper mega comunicadora”.

Natalia Beneitez, lady sommelier de Ver Sacrum

Entre muchas propuestas, la sedujo el contacto desde Ver Sacrum, un proyecto que recién había empezado: querían que presentara uno de sus vinos en la edición porteña de Premium Tasting. “Viendo que ya excedíamos lo que habíamos acordado originalmente, les pedí que definieran exactamente qué querían de mí. Y me respondieron que, en realidad, me correspondía a mí decirles qué deseaba hacer con ellos”. Envalentonada, Beneitez empezó a soñar. “Armé un documento con todas mis sugerencias y condiciones para hacerme cargo. En el último punto, un poco para distender y también porque sólo tenían tres blancos, escribí: ‘Háganme un blanco y déjense de joder’”. Deseo concedido: en enero de 2016 nació Geisha de Jade, un blend de marsanne y roussane, dos cepas no tradicionales en la Argentina, del que sólo hay 3 mil botellas.

Proyecto de vida

En 2003, Alejandro Martorell buscaba una casa de fin de semana en Salta, un lugar donde olvidarse de los compromisos laborales y descansar. Tardó cuatro años en encontrar ese paraíso en la Tierra y, cuando por fin lo halló, se dio cuenta de que ahí nunca iba a poder relajarse... Pero lo compró igual. Es que esas 100 hectáreas –ubicadas en una altura extrema de 1.700 metros en el Departamento de Molinos, plenos Valles Calchaquíes– pedían vides. Y Martorell obedeció. En pocos meses, ya estaba plantando. El proyecto lo entusiasmó tanto que quiso ir por más, así que adquirió otras 40 hectáreas en la zona de Cafayate. Ingeniero civil, su única experiencia con el vino era como consumidor. “Hice varios cursos de cata e incluso armé una cava personal de 600 botellas, pero nunca antes había pensado en dedicarme a la elaboración”, comenta Martorell, propietario de una estación de servicio.

Alejandro Martorell buscaba una casa de fin de semana y dio con un paraíso enológico al que bautizó Altupalka

Consciente de su falta de expertise, para avanzar con Altupalka, como llamó a su aventura, se asesoró con el prócer de la enología Roberto De la Mota, quien lo asesoró tanto en la búsqueda del estilo que forjaron una sólida amistad. En 2010 salieron al mercado las 1.000 botellas de Malbec Extremo; en 2011, aumentaron la producción hasta llegar a 3 mil. Construir una bodega propia es un plan a mediano plazo.

Si bien Martorell todavía no puede vivir de su emprendimiento bodeguero, no se desvela: “No está en mis planes, porque la estación de servicio es mi fuente de ingresos. Esto lo hago porque me gusta”, asegura. En todo caso, reconoce, la única cuenta pendiente es encontrar una casa de fin de semana.

La versión original de esta nota se publicó en la edición 188 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista Comercial.
Fuente: http://www.cronista.com/clase/dixit/Winemakers-outsiders-cuatro-emprendimientos-premium-por-amor-al-vino-20170410-0002.html


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